細菌辞典
腸炎ビブリオ サルモネラ菌 O157
特徴 夏の魚介類に注意!真水に弱いのが特徴
塩分を好み、日本のラ沿岸地域にすむ菌。夏場、海水温が15度を超えると急速に増えるため7〜9月に中毒は集中。魚介類に付着して食卓に運ばれたり、魚を扱ったまな板などから二欠感染する。刺身を食べる日本では昔から多発しており、菌の発見者も日本人。
日本の食中毒の第1位。主な感染源は卵
卵・鶏肉から感染することがほとんど。卵の殻だけでなく、中身も汚染されていることがあるので調理法に注意。食中毒を起こすと、発熱を伴う消化器障害が起こる。また、ペットのミドリガメやネコなど、動物が感染源になることもある。
抵抗力の弱い子どもを攻撃。腹痛を起こす
ウシやブタが主な感染源。菌が出すベロ毒素が抵抗力の弱い子どもやお年寄りを中心に襲う。4〜5日の潜伏期間の後、激しい腹痛、下痢、下血が起こり、腎障害から死亡することもある。胃酸に強く、わずかな菌で感染するという厄介な特徴を持つ。
こんな食品に注意
アドバイス 低温では増殖しないので、刺身などは短時間でも冷蔵庫で保存すること。また、真水に弱いので、魚介類はよく流水で洗い、手早く調理する。二次感染予防のために、まな板は魚専用を用意するとよい。 熱に弱く、75度で1分以上加熱すれば死滅するので、卵料理は十分に火を通すこと。購入後、新鮮なうちに使い切れば安心。注意したいのは卵の割りおき。菌を増殖させやすいので厳禁。 肉類だけでなく、ウシなどの糞便で汚染された野菜や水も感染源になる。菌は熱に弱いので、加熱が何よりの予防策。75度以上で1分間加熱すれば菌は死滅。逆に、低温には強いので冷蔵庫の過信は禁物。
黄色ブドウ球菌 ボツリヌス菌 リステリア
特徴 調理者の手指からの感染がほとんど
人の皮膚、鼻、腸など、人体のどこにでも存在する菌。感染すると、3時間程度の短い潜伏期間で急激に発症するのが特徴。発熱はなく、強い吐き気が主な症状だが、2〜3日で回復して、死に至ることはまれ。最近は耐性菌による院内感染が問題化している。
微量でも死をもたらす”地上最強の毒素”
たった25gの毒素で人類滅亡が可能という非常に危険な菌。感染すると神経マヒが走にり、呼吸困難から死に至る。100度加熱でも死滅せず、無酸素伏態でのみ生育できるという特異性から、発酵食品、自家製のビン・缶詰が温床になることもある。
欧米で多発。感染すると流産の危険も
乳製品など、そのまま食べる食品から感染するケースが多い。下痢などの消化器症状は見られず、敗血症や髄膜炎など重篤な細菌感染症に陥る。特に高齢者、妊婦、新生児、糖尿病患者などが感染しやすく、その死亡率は30%と高い。妊婦の場合、流産の危険も。
こんな食品に注意
アドバイス この菌の毒素は大変熱に強いので、調理前に予防策をとるのがコツ。感染源となりやすい調理者が十分な手洗いをすることがまず第1。特に傷やあかぎれには菌が潜みやすいので、ゴム手袋をすると安心。 調理後いつまでも食べ物を置かないこと。ボツリヌスは、菌そのものではなく菌が産生する毒素が元凶。これは熱に弱いので、食べる直前に十分加熱すればOK。自家製パックの場合はとくに慎重に。 健康な人では、症状が現れないことが多いので、むやみに心配する必要はないが、妊娠しているなどハイリスク・グループの人は、チーズや生ハムなど加熱しないで食べる輸入食品は要注意。