和食のマナー

■昔の披露宴は、ほとんど日本料理の高脚のお膳を前にして、大広間で飲めや教えやというのがきまりでした。しかし今日では、日本料理でも椅子にテーブルといった洋風の席の場合が多く、料理そのものも簡略化された会席料理がほとんどです。
■正式の本膳料理は本膳、二の膳、三の膳があって、二汁五菜、二汁七菜、三汁七菜などかあり、婚礼とか法要など特殊な場合に用いられていますが、近ごろでは、このような本式料理はまったく特別の場合以外は用いられず、もっぱら一汁三菜、二汁五菜が用いられるようです。一汁三菜の献立は次のようなものです。
本膳　飯、汁、平皿、膾（なます）、香の物
ニの膳　焼きもの
吸物膳　吸いもの、肴二種、杯
■このうち平皿は野菜と魚の煮つけ、膾は魚と大根の酢のものですが、今日では多くは刺身（さしみ）が用いられています。焼きものは魚の姿焼きが主として用いられます。
■会席料理は本膳料理を簡略にしたもので、会席膳〈足のない膳〉を用います。
■配膳の仕方は地方によって多少違いますが、たとえば二汁五菜の場合、本膳、二の膳、焼きもの膳の三つを出すのは本膳の場合と同じですが、膾を刺身にするとか、平を煮ものに、坪や猪口を小鉢にするとか、いろいろのやり方があります。

■和食披露宴ではナフキンは出されませんから、懐紙を必ず用意し、また、膝の上にひろげるようにハンカチを持参しましょう。
■懐紙は市販のもの以外には奉書紙（ほうしょがみ）か檀紙（だんし）といって、ちりめんのようにちぢれた白い厚い和紙、または半紙を四つ切りにしたものを二、三枚重ねて二つ折にし、折ったほうを下にしてふところに入れていきます。
■食事中に汁をこぼしたときや口もとをふくだけでなく、取り皿がわりにも使えます。